Správne snúbenie jedla s vínom

 

Vhodne vybrať a zladiť jedlo a víno je neraz malá veda, ale pri dodržaní niektorých zásad to zvládne aj človek, ktorý nie je somelier. Všeobecne platí, že pri kombináciách je nevyhnutné rešpektovať chuťovú a aromatickú intenzitu pokrmu a vína. To znamená, že ľahšie a menej chuťovo výrazné jedlo potrebuje aj ľahšie, suché a málo aromatické víno a naopak.

Za ľahké jedlá sa považujú jedlá z bielych rýb, hydiny, cestoviny, zelenina, ovocie, jedlá pripravené na grile, pečené, dusené, varené a bez ťažkých či pikantných prísad.

Za stredne chuťovo výrazné tmavé ryby, napríklad tuniak, tmavá hydina ako kačica a teľacie mäso.

Za ťažké jedlá tmavé mäso, divina, tučné syry, ale aj tučné jedlá ako bôčik či slanina.

 

Ťažké kombinácie

Sú jedlá, ktoré nie je ľahké nakombinovať s vínom.  Sú to slané pokrmy, ktoré kazia dojem z väčšiny vín. Tiež nie je vhodná kombinácia ako slané čipsy alebo oriešky s vínom. Kyslé pokrmy ako paradajky, kapusta, sterilizované uhorky, ocot spôsobujú kyslejšiu dochuť vína, preto nie je dobré používať ich do jedál surové, ale tepelne upravené – stačí blanšírovanie. V prípade octu ho v pokrme nahradíme citrónovou šťavou. Výrazná chuť chrenu vínam rovnako neprospieva. Nevhodný je aj príliš pikantný pokrm, ktorý nám znecitliví na čas chuťové poháriky a znemožní vychutnať si víno.  Problematická je aj kombinácia s ovocím a so zmrzlinou. Kyslosť alebo sladkosť ovocia môže spôsobiť disharmóniu chutí a to isté platí o chlade.

 

 

Klasické kombinácie

Vhodné klasické kombinácie sú ustrice s vínom Chardonnay  alebo Pinot Blanc, k hovädziemu carpacciu odporúčam podávať Dunaj. Ku kaviáru sa hodí šampanské alebo Frizzante a k syrom s modrou plesňou ľadové víno. Muškát je výborný s foie gras. K morským rybám je vhodné napríklad Pinot Gris, k pstruhovi alebo k zubáčovi Rizling rýnsky. K pečenej kačici Pinot noir, alebo Neronet, tieto vína sú vhodné aj k bažantovi. K diviakovi Frankovka modrá alebo Cabernet Sauvignon neskorý zber, a k jeleňovi výrazné červené, najlepšie barrikové víno. Hovädzí steak sa hodí kombinovať s Alibernetom. Kombinácia s polievkou nie je výnimka – ku krémovým sú vhodné šumivé vína, k vývarom zase sladšie vína, alebo suchý tokaj. K čokoláde je výborné červené víno so zvyškovým cukrom alebo portské. Ni je ničím zvláštnym, že aj cigary sa dajú tiež kombinovať s vínom.

 

Ľahké a svieže kombinácie

Za ľahké biele vína, ktoré je možno kombinovať s ľahkými jedlami sa považujú svieže, mladé vína ako Müller Thurgau, Pesácka Leánka a Veltlínske zelené. Za stredne plné vína s vyšším obsahom alkoholu zas stredne vyzreté vína, neskoré zbery či výbery z hrozna z rizlingov. K plným bielym vínam  Pinot Gris a Tramín Červený výber z hrozna. K aromatickým Muškát, Irsai Oliver či Sauvignon.

Medzi ľahké červené vína patria Pinot noir, Svätovavrinecké, André, Frankovka Modrá či Modrý Portugal. Medzi stredne plné napríklad Zweigeltrebe a Merlot a za plné, najmä keď sú barrikové, Cabernet Sauvignon, Neronet a Alibernet.

                                                                                         

Správna kombinácia jedla a vína, nám vybičuje naše chuťové poháriky a prinesie nové gastronomické zážitky, ktoré nám spríjemňujú život. Či už to budú osvedčené klasiky, alebo nové kombinácie, každé snúbenie jedla a vína nás posúva ďalej k poznaniu.

 

Lubo Benkovský                                                                                                             

somelier www.slovakiawine.sk